好みの食のあれこれ

一方において、外部へも働きかけるが、主眼点はあくまで内部構造を変革することにおく場合も決して少なくない。

当然のことですが、前者より後者のほうが人間関係の改善に役立っのはいうまでもない。

◆自己充実への動機づけ：人間は一人ひとりで向上をはかることも可能ですが、多くの場合、他者からの刺激、影響をうけて自己充実への動機づけが促進されます。

そういった意味で、小集団はメンバーが互いに刺激しあって自己充実を競いあい、最適な相互啓発の場を準備することができます。

◆疎外感の克服：集団には、個人の人間性を開発させる面と、集団そのものによって人間が疎外される面とがあります。

外部に働きかけるときは、疎外されるのを覚悟で働きかけるが、ある時点にくると、そこにできた疎外感を克服し、人間性をとりもどすために小集団を必要とする。

◆内部構造の変革：小集団の働きには二通りが考えられます。

外部に向けて働きかけるものと、内部に向けて働きかけて変革をはかるものです。

すなわち、小集団の内部構造をそのままにしておいて、外にある目標を達成させるために、積極的に小集団の機能を活かす方法があります。

小集団の特性と機能に関して、それをとらえる観点から、いろいろに意義づけられてきたが、主なものを集約してみると、つぎのとおりです。

◆ふれあいの深層化：小集団内部における生活体験をっみ重ねるなかで、それぞれの個人がトータルな人間性の回復をはかる。

とくにふれあいの深層化が期待されます。

そのたあには各人がよりオープンにならなければなりません。

オープンになると欠点があらわれるが、欠点は欠点として認めあう、それが小集団をっくっているメンバーの心を開かせることになります。

確かなコミュニケーションがはかれるところとして小集団を活かすことができます。

次回に続く・・・。

佛跳腰(フォティヤォチャン)
最高級の素材を入れて煮込んだスープ。
修業中の僧侶がこのスープの匂いにたまらず壁を跳び越えて食べに行ったという逸話から、この名がつきました。
フカヒレをはじめ、干し貝柱、干しナマコ、干しアワビ、クリ、ナツメ、シイタケなど、まさに山海の珍味を戻して、細切りにして、金華ハムや鶏肉と一緒につぼに入れ、スープを加えます。

この料理は広東料理のなかでも最高峰の贅沢なスープです。
横浜中華街の有名な広東料理の店で食べられますが、高価で手間のたいへんかかる料理です。
一般庶民にはちょっと手が届かない値段のコース料理を注文しない限り、口にすることはできないと思います。

また、この手の料理は、広東料理以外では上海料理系の高級店でも、特別注文をすれば作ってくれる店もあります。

西檸箭崩軟鶏(シーニンチェンルワンヂィ)
レモン風味の特製ソースをかけた鶏の唐揚げです。西檸とはレモンのことです。

使用する鶏は若鶏が最適です。下味をつけた若鶏の骨をはずして、中温の油でゆっくりと揚げ、レモン汁を入れた甘酸っぱいソースをかけます。
近ごろの広東料理系の料理店によく出てくるこの料理は、「新広東料理」とも呼ばれている一種の創作料理です。

鼓汁焼排骨(グーズーシャオパイクゥ)
豚の骨付き肉を豆鼓とニンニクで味付けをして炉で妙めたもの。
豆鼓(トゥクゥ)という、大豆を発酵させた醤油の素となる黒豆を使って、豚の排骨(スペアリブ)やリブロースをぶつ切りにしたものと妙めます。

これをニンニク醤油に漬け込んで妙めたものです。

八珍豆腐奨(パァツェンドゥフーゴン)
さまざまな種類の魚介類と野菜、豆腐を入れたとろみスープです。
中華料理では、よくという数字を使用しますが、いわゆるたくさんという意味です。
つまりたくさんの珍しい素材を使うということです。

主にアワビ、エビ、ナマコ、タケノコ、シイタケなどを入れ、それにとき卵を加えた、豆腐のスープ煮です。

奨とはとろみを意味します。
この料理はただの豆腐料理といえども、高級料理の域にも達するほどの広東料理の名菜です。

パァツェンドゥフーゴン頼みにくそうですね。

ロウ味併盆(ラァウェイピンパン)
広式香腸(ガンスーシャンツァン)
つまり広東風腸詰の前菜です。
香腸とは中国のソーセージのこと。
その2種類を盛り合わせた前菜で、お酒のおつまみにもなります。

蠣油飽片(ハォユゥバォピェン)
広東料理の高級料理のひとつです。
薄切りにしたアワビのオイスターソース煮。
干しアワビはカキ油と醤油で煮込みます。
また乾飽(干しアワビ)は中国10大珍味のひとつにヒげられる食材です。

白切鶏(パィチェヂィ)
白切鶏は、丸ごと骨付きの鶏を蒸して、ぶつ切りにして、ネギ、ショウガ、ゴマ油を入れた醤油のタレにつけて食べます。
この料理も今はスタンダードになり、横浜中華街のほとんどの店のメニューになっています。
家庭でも手軽に作れるメニューです。

明火盧焼鴨(ミンルゥシャオヤー)
アヒルの焼きもの。
広東料理の代表的な焼月昔(サォラー)と呼ばれるおいしい鴨料理のひとつです。
焼鴨とは窯の中で鳥、鴨、仔豚、腸詰などを焼く料理の総称ですが、この料理はさしづめ「広東ダック」とも呼ぶほうが正しいかもしれません。

港式叉焼(ガンスーチャーシャオ)
香港式の焼き豚で、元祖叉焼(チャーシュー)といえる料理です。
香港の名物料理としても知られています。

世界中のチャイナタウンの料理店でスタンダードメニューとして出されています。

乳猪双併(ルゥヅゥスワンピン)
広東料理の有名な前菜(冷盆)のひとつです。
乳猪(ルーヅウ)とは仔豚の料理のことです。
双とは2つもしくは2種を表します。

また双併とは2種類の料理を盛り合わす意味もあります。
つまり仔豚を2種類に料理した盛り合わせです。
1種類は味付けした仔豚を炭火で丸焼きしたものです。
もうーつは仔豚の皮付つ肉を醤油味のタレに漬け込み、煮込んだ料理です。
この2つを合わせ前菜として、また酒の肴として食べます。

ルゥヅゥスワンピンって言いにくい・・・。

広東料理の最大の特徴は、素材に海鮮・野菜・鳥獣肉・乾物などをふんだんに使うことです。
さらに「四つ足のものなら机と椅子以外、飛んでいるものなら飛行機以外、なんでも食べる」というほど、野生のゲテモノでも、そのレパートリーに加えるほど素材に対して貧欲です。
したがってメニューの数もたいへん多いのです。

オイスターソースや、海鮮醤などの調味料をよく使いますが、どちらかというと新鮮な素材を生かした薄味で、日本人の口にも合う中華料理です。

横浜中華街では萬珍櫻樓や聰珍樓などが広東料理の老舗です。